咀嚼肉食时 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。借冰晶生长之力 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，冻一冻
| 那种丝丝缕缕 、豆也 而这种定向纤维结构，素肉层层分明的咬劲， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借助水和冰 ，只能被挤到冰晶之间
。水分子会排列成冰晶 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，而蛋白质 、水结冰时
，并非动物肌肉的专利 。 |